にゃー🐈 ニャロです。
大雨だし、起きたら15:30だし、アンニュイじゃんね。
記憶が確かなら、昨日は朝7:00にお出かけして、
で、鎌倉のレンバイでお野菜買って、
14:00まで、自称コーヒーアイドルAKINAさんの間借りカフェ『A Cup of Journey』をお手伝いして、
終了後、お掃除して、まったりして、空豆の皮でとったスープをご馳走になって、銭湯♨️に行って、
お風呂上がりにカレーライスとビールとワイン。整体の練習したり。
で、木曜日の22:15。始まったわけ、『ダ・オルモda olmo (虎ノ門)』の原品さんのサービス講習会。
『ダ・オルモ』って、某タイヤのお化けのレストランガイドで星獲ったこともある、超一流のリストランテらしいの。
下町出身 サラリーマン卒業の庶民中の庶民なんだから、僕は行ったことないんだけど、行ったことあるお友達は「うううぅ、そんな大御所がいらっしゃるなんて、緊張でたまらんワイ」って呟きながら、整体されながら寝落ちしてたくらいの大御所みたい。ヤバいじゃんね。
ワインのお勉強会と二本立てで、終了したのは27:30。ワインのお勉強会では、「オレンジワインについて考える」「アールペペのヴァルテッリーナ 2013 飲み比べ」の二本立て。お勉強になりましたわ。
で、超一流サービスマン原品さんの「サービス講習会」。
わざわざテキストまで作ってきてくださって、とっても勉強になったし、色々と考えちゃったわ。
世界政治や宗教や経済と同じで、飲食店の「サービス」に絶対的な正解は無いんだと思うけど、原品さんがヤングの頃から積み上げてきたサービスマン人生のリアルを惜しげなくお話してくれちゃうのは、実にありがたいわよ。
そもそも、日本古来の「サービス」の概念や常識が、フランス料理やイタリア料理の土壌「欧州」とは全然違うから、何かとややこしいし、お金が絡むと尚更なんだけど。
日本だと、水道水を飲めちゃう水道水クオリティだから、「水下さい」＝無料。
水道水飲めないクオリティの欧州では、＝有料。この違いは、大きいし、日本じゃ「お水かお茶、どちらにしますか?」って勢いで、お茶や麦茶まで無料のお店が大多数。駅の立ち食いそばで「お水は一杯300円です、かけそば280円、合計580円」って言われたら、腰抜かすでしょ?
そもそも、料亭とか、殿様・上流侍・豪商が行く特殊高級食堂以外では「サービス係」なんていなかったわけ。
だから、日本に『マクドナルド』が強行上陸した1971年、
「スマイル0円」って、ピンとこなかったんだろね、日本の庶民たち。
アメリカ人や欧州人にしてみたら、チップもサービス料も払わないファーストフードの店員が笑顔で接客するなんて、仰天革命だったけど、そもそも愛想笑いの達人だらけ、お辞儀が挨拶の日本では、「なんのこっちゃ?」だったわけだから、フレンチやイタリアンで接客サービスのプロを目指そうってのは相当なイバラの道だったのは必然じゃんね。
そんな厳しい世界を切り開いてきた『ダ・オルモ』原品さんの講習会で、「お客様に楽しんでいただく、満足していただくために」「店の空気に合わない、壊す客への対処」「お客様にとっての満足とは何か?」なんかのお話を伺いながら、「客」の定義って大事だなぁ、って思ったの。
だって、客側は「飲み食いして支払いすれば客」って思ってる人が日本国民人口の87%以上っぽいけど、実はそうじゃないわけよね。
例えば、高級レストランの「ドレスコード」。湘南エリアの正装はアロハシャツかTシャツに短パン サンダルなんだけど、全裸とか砂まみれじゃなければ概ね入店オッケーじゃんね。でも、↓みたいな「制限」してるお店が国内には存在するわけ。
入店時「マスク着用」ってのも、スピリチュアルな制限だしね。
「予約制」「予約は紹介者がいないと不可能」みたいな、京都の伝統芸能スタイルの「一見さんお断り」ってのは、関東でも増えてきてるスタイルよね。
そんなわけで、『ダ・オルモ』原品さんの言う「お客様」って言葉は、意味として「『ダ・オルモ』が大事だと思うお客様」ってこと。とっても理解できるわね。
でね、原品さんのお話の中で、「お客様が新樽がっちりの濃厚白ワインがお好きなお客様には、そうゆうワインを提供する。通ってもらって、例えば『君が好きなのはどんなワイン?』って問われるようなチャンスがあれば、ナチュラルなワインに誘導してみる」的なお話があって、なるほどなぁ、大きなお店大変だなぁって思ったの。
要は、自分が好きじゃない食べ物飲み物も、提供せざるをえない状況がそれなりに多い、ってことよね。
今回参加してた湘南の飲食店やワイン屋さんは、どこも小さなお店ばっかり。僕のお気に入りのお店も、多くて三人、少ないと一人でオペレーションしてるお店がほとんどだもん。そして、どこも「自分が好きなもの、美味しいって思うものしか出さない」ってお店がほとんど。
そんなわけで、資本主義的に、「一円でも多く収益を上げる」んだったら、『マクドナルド』みたいに激安素材でハンバーガーやポテトを大量生産 冷凍輸送保管して、激安アルバイトに汗してもらう、自動車業界と同じようなオペレーションが有効なんだろけど、
お客様にも自分自身も幸せになるには、最優先は「愛」ってことじゃないかしら。ってことは、チェーン展開して薄めた「愛」じゃ満足できないってことじゃんね。当然、その分 収益性は下がるけど、人生の優先順位が「収益性」より「愛」だってだけなのよね。サラリーマンには、ちょっと理解し難いかもしんないけど。
例えば、『カルディ』で売ってる899円のワインをグラスワインで出せば、原価は一杯あたり113円。600円で提供すると、単純利益率は＋431%。収益を追及するなら、そこそこ飲めるワインを最安値で調達して、笑顔で提供。でも、そういうお店って、お客さんが通ってくれるのかしら… それに、提供するお店で働くの、楽しくなさそうじゃない?
コーヒー豆も、スペシャリティコーヒー生豆の原価はキロ700円から10000円までピンキリ。どこかの企業が摘発された「偽装」やれば、安い豆を混ぜたり、手抜きしたり、大量に作りおきしたり。
でも、コーヒーが一番美味しいのは、焙煎してから二週間。そこから味は落ちていくから、小さなコーヒーロースターがドコドコ増えてるわけだし、「収益性」より「愛」なわけで、「偽装」とかありえないし。だって、そんなことしたら自分を否定することになっちゃうし、だったらサラリーマンやったほうが収益あがるし。
一回で45kg焙煎できる焙煎機もあるし、それを従業員いっぱい雇って売りまくるってのもビジネス。スーパーで粉で売ってるコーヒーだって、ビジネス。選ぶのはお客さんだけど、色々な「思い」や「愛」で焙煎されたコーヒーの味は、わかる人にはわかっちゃうみたいよ。
八百屋さんで、サンキストのレモン、キレイな形と皮で一個100円くらいで、全然腐らないわよね。まさに「愛無し」の代表格。
最近、無農薬のレモンや甘夏を大量に購入してんだけど、腐るの。早いと一週間ちょいで、下のほうの押された部分が。それに、皮はサンキストレモンみたいな美人じゃないし。
そこに「愛」は無いし、八百屋さんとか生牡蠣専門レストランで「この添えてあるレモンはメキシコの『サンキスト』工場でみっちり薬品浸け加工してあるので、腐ってないですからね。薬品の副作用で病気になっても当店の責任じゃないので、あしからず」なんて説明されないでしょ?
話が逸れたけど、「飲食店」「サービス」「収益性」「愛」。考えさせられたわ…
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