飲食店の「サービス」について思ったこと 『ダ・オルモda olmo (虎ノ門)』の原品さんのサービス講習会

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ぐるめ

にゃー🐈 ニャロです。

大雨だし、起きたら15:30だし、アンニュイじゃんね。

雨雲レーダーって、極めて便利よね

記憶が確かなら、昨日は朝7:00にお出かけして、

そうそう、七里ヶ浜の海は穏やかで

で、鎌倉のレンバイでお野菜買って、

朝8:00オープンなのね、値引きおばさんに拿捕されて、そこで買っちゃった
しめて300円なり。たまには『米ディ』以外で野菜買うのも楽しいわね

14:00まで、自称コーヒーアイドルAKINAさんの間借りカフェ『A Cup of Journey』をお手伝いして、

素敵な暖簾が登場したの。イカす❗
これ以上、「鎌倉昼食難民問題」を長期化させないため、賄いシステムを導入。今日のメニューは「無農薬ニンニク、インド唐辛子、鵠沼産イタリアンパセリのスパゲッティーニ」と「鎌倉レンバイ野菜のサラダ ラ・ビスボッチャ賄い風」

終了後、お掃除して、まったりして、空豆の皮でとったスープをご馳走になって、銭湯♨️に行って、

鎌倉駅から1km弱にある銭湯『清水湯』。火・木・土の週3日営業だから気をつけてね。アチアチのいいお湯で、梅雨っぽい湿気でベタベタお肌をサッパリと

お風呂上がりにカレーライスとビールとワイン。整体の練習したり。

せっかく先生に懇切丁寧に教えて頂いたんだし、練習しないとねー

で、木曜日の22:15。始まったわけ、『ダ・オルモda olmo (虎ノ門)』の原品さんのサービス講習会。

『ダ・オルモ』って、某タイヤのお化けのレストランガイドで星獲ったこともある、超一流のリストランテらしいの。

定期預金解約して、行ってみようかしら…

下町出身 サラリーマン卒業の庶民中の庶民なんだから、僕は行ったことないんだけど、行ったことあるお友達は「うううぅ、そんな大御所がいらっしゃるなんて、緊張でたまらんワイ」って呟きながら、整体されながら寝落ちしてたくらいの大御所みたい。ヤバいじゃんね。

ワインのお勉強会と二本立てで、終了したのは27:30。ワインのお勉強会では、「オレンジワインについて考える」「アールペペのヴァルテッリーナ 2013 飲み比べ」の二本立て。お勉強になりましたわ。

鎌倉のワインギャングたちもゲスト講師たちも、恒例の「ブラインドティスティング」に夢中だったじゃんね
北イタリア ロンバルディア州のValtellina の名門 Ar.pe.pe. さんの畑は、急峻みたいよ

で、超一流サービスマン原品さんの「サービス講習会」。

日本中で講習会行脚して、最終地点が鎌倉なんだって

わざわざテキストまで作ってきてくださって、とっても勉強になったし、色々と考えちゃったわ。

帰り道の大雨で少し濡れちゃたけど、大事にしよっと

世界政治や宗教や経済と同じで、飲食店の「サービス」に絶対的な正解は無いんだと思うけど、原品さんがヤングの頃から積み上げてきたサービスマン人生のリアルを惜しげなくお話してくれちゃうのは、実にありがたいわよ。

そもそも、日本古来の「サービス」の概念や常識が、フランス料理やイタリア料理の土壌「欧州」とは全然違うから、何かとややこしいし、お金が絡むと尚更なんだけど。

日本だと、水道水を飲めちゃう水道水クオリティだから、「水下さい」=無料。

高性能の浄水器を、定期的なカートリッジ交換したりしてるお店と、無添加無作為水道水のお店、だいたい無料よね

水道水飲めないクオリティの欧州では、=有料。この違いは、大きいし、日本じゃ「お水かお茶、どちらにしますか?」って勢いで、お茶や麦茶まで無料のお店が大多数。駅の立ち食いそばで「お水は一杯300円です、かけそば280円、合計580円」って言われたら、腰抜かすでしょ?

欧州のレストランでもカフェでも、ミネラルウォーターのお値段はビールより少し安いくらいなのよ

そもそも、料亭とか、殿様・上流侍・豪商が行く特殊高級食堂以外では「サービス係」なんていなかったわけ。

過剰サービス見えるけど、上流国民様たちはお金を遣いきれないから、しょうがないじゃんね。革命が何回起きても、リーダーはお金集金するんだから
カウンター文化のお寿司も、元々は屋台だし。蕎麦屋さんのお運びさんは注文とって運ぶだけ、通称「お運びさん」

だから、日本に『マクドナルド』が強行上陸した1971年、

まさに黒船上陸だったのね

「スマイル0円」って、ピンとこなかったんだろね、日本の庶民たち。

実際は、料金にスマイル原価も含まれるんだけどね

アメリカ人や欧州人にしてみたら、チップもサービス料も払わないファーストフードの店員が笑顔で接客するなんて、仰天革命だったけど、そもそも愛想笑いの達人だらけ、お辞儀が挨拶の日本では、「なんのこっちゃ?」だったわけだから、フレンチやイタリアンで接客サービスのプロを目指そうってのは相当なイバラの道だったのは必然じゃんね。

義務教育の小中学校9年間で、「お辞儀」だけは叩き込まれてる日本国民。欧米の映画みると、終業のベルがなった瞬間 教室を生徒たち脱出するもんね

そんな厳しい世界を切り開いてきた『ダ・オルモ』原品さんの講習会で、「お客様に楽しんでいただく、満足していただくために」「店の空気に合わない、壊す客への対処」「お客様にとっての満足とは何か?」なんかのお話を伺いながら、「客」の定義って大事だなぁ、って思ったの。

だって、客側は「飲み食いして支払いすれば客」って思ってる人が日本国民人口の87%以上っぽいけど、実はそうじゃないわけよね。

例えば、高級レストランの「ドレスコード」。湘南エリアの正装はアロハシャツかTシャツに短パン サンダルなんだけど、全裸とか砂まみれじゃなければ概ね入店オッケーじゃんね。でも、↓みたいな「制限」してるお店が国内には存在するわけ。

カジュアルって何なのか、冗談抜きでわかんない… 「ネクタイ着用」とか、分かりやすく規定してよね

入店時「マスク着用」ってのも、スピリチュアルな制限だしね。

こんな張り紙のすぐ脇で食事してるお客さんをみると、シュールな令和四年なの

「予約制」「予約は紹介者がいないと不可能」みたいな、京都の伝統芸能スタイルの「一見さんお断り」ってのは、関東でも増えてきてるスタイルよね。

正々堂々とした張り紙じゃんね
無礼… おっかない雰囲気がプンプンじゃんね

そんなわけで、『ダ・オルモ』原品さんの言う「お客様」って言葉は、意味として「『ダ・オルモ』が大事だと思うお客様」ってこと。とっても理解できるわね。

でね、原品さんのお話の中で、「お客様が新樽がっちりの濃厚白ワインがお好きなお客様には、そうゆうワインを提供する。通ってもらって、例えば『君が好きなのはどんなワイン?』って問われるようなチャンスがあれば、ナチュラルなワインに誘導してみる」的なお話があって、なるほどなぁ、大きなお店大変だなぁって思ったの。

要は、自分が好きじゃない食べ物飲み物も、提供せざるをえない状況がそれなりに多い、ってことよね。

今回参加してた湘南の飲食店やワイン屋さんは、どこも小さなお店ばっかり。僕のお気に入りのお店も、多くて三人、少ないと一人でオペレーションしてるお店がほとんどだもん。そして、どこも「自分が好きなもの、美味しいって思うものしか出さない」ってお店がほとんど。

北鎌倉のこのお店で、「これ、僕嫌いってか食べられないんですけど、旬だし、お出ししますね、どうぞボナペティ」なんて言われたら、腰抜かすし、21世紀中には無いわ

そんなわけで、資本主義的に、「一円でも多く収益を上げる」んだったら、『マクドナルド』みたいに激安素材でハンバーガーやポテトを大量生産 冷凍輸送保管して、激安アルバイトに汗してもらう、自動車業界と同じようなオペレーションが有効なんだろけど、

生産性、効率、低コスト、高収益

お客様にも自分自身も幸せになるには、最優先は「愛」ってことじゃないかしら。ってことは、チェーン展開して薄めた「愛」じゃ満足できないってことじゃんね。当然、その分 収益性は下がるけど、人生の優先順位が「収益性」より「愛」だってだけなのよね。サラリーマンには、ちょっと理解し難いかもしんないけど。

例えば、『カルディ』で売ってる899円のワインをグラスワインで出せば、原価は一杯あたり113円。600円で提供すると、単純利益率は+431%。収益を追及するなら、そこそこ飲めるワインを最安値で調達して、笑顔で提供。でも、そういうお店って、お客さんが通ってくれるのかしら… それに、提供するお店で働くの、楽しくなさそうじゃない?

コーヒー豆も、スペシャリティコーヒー生豆の原価はキロ700円から10000円までピンキリ。どこかの企業が摘発された「偽装」やれば、安い豆を混ぜたり、手抜きしたり、大量に作りおきしたり。

でも、コーヒーが一番美味しいのは、焙煎してから二週間。そこから味は落ちていくから、小さなコーヒーロースターがドコドコ増えてるわけだし、「収益性」より「愛」なわけで、「偽装」とかありえないし。だって、そんなことしたら自分を否定することになっちゃうし、だったらサラリーマンやったほうが収益あがるし。

一回約20分の焙煎で、250gの生豆が200gで焼き上がり。焙煎中は焙煎機に前に座って豆の色に集中。「愛」のコーヒー豆で淹れたスペシャルなコーヒー、飲んでみたくならない?

一回で45kg焙煎できる焙煎機もあるし、それを従業員いっぱい雇って売りまくるってのもビジネス。スーパーで粉で売ってるコーヒーだって、ビジネス。選ぶのはお客さんだけど、色々な「思い」や「愛」で焙煎されたコーヒーの味は、わかる人にはわかっちゃうみたいよ。

大きい焙煎機だからダメってことじゃないかんね

八百屋さんで、サンキストのレモン、キレイな形と皮で一個100円くらいで、全然腐らないわよね。まさに「愛無し」の代表格。

最近、無農薬のレモンや甘夏を大量に購入してんだけど、腐るの。早いと一週間ちょいで、下のほうの押された部分が。それに、皮はサンキストレモンみたいな美人じゃないし。

高級スーパーだと三個500円のサンキストレモン
皮洗えば大丈夫だと思ってるなら、それはそれでいいんじゃないかしら
腐らないレモンの大量生産、消費者以外はみんなハッピー

そこに「愛」は無いし、八百屋さんとか生牡蠣専門レストランで「この添えてあるレモンはメキシコの『サンキスト』工場でみっちり薬品浸け加工してあるので、腐ってないですからね。薬品の副作用で病気になっても当店の責任じゃないので、あしからず」なんて説明されないでしょ?

国産レモンは一個300円だし、季節的に市場に出回らない季節があるからね

話が逸れたけど、「飲食店」「サービス」「収益性」「愛」。考えさせられたわ…

他の参加者と話してみたいなぁ、講習会の感想
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