北海道ワイン研修 空知(岩見沢)『10R トアール』ワイナリーで「除梗」と「収穫」 ワイン造りって、痺れる感動的プロセスだわ…

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ぐるめ
mde

にゃー🐈🍇 ニャロです。

寒波でめちゃ寒、大雨予報だった今週の北海道の空知エリア、予報が大きく変わって、今朝もいい天気。寒さも、身構えてたほどじゃないし、最高の収穫日和だわ!

奇跡の快晴! 先週の予報では、ずーっと大雨だったのよ

今日お伺いしたのは、札幌の東、空知地方にある『10R トアール』ワイナリー、昨日お手伝いした『kondoヴィンヤード』の近くに醸造所と畑があるのよね。

来てしまったわ… 知ってる人には「聖地」の一つだもん

この『10R』さんて、自分の畑や、信頼してる葡萄農家からの「買い葡萄」での醸造だけじゃなく、「受託醸造」ってやってて、醸造設備を持ってない小規模ワイナリーの醸造をお手伝いしたりもしてんのよね。

建て替えでグレードアップした醸造所、思ってたよりおっきい建屋よ

そういう「受託醸造」のワインも、とっても美味しいワインが多くって、しかも「10R 卒業生」みたいなワイナリーからドドスコと増えてて、この『10R』のブルースさんが、惜しみ無く知識やノウハウを伝授してくれてることも、素晴らしい北海道ワインがじわりじわりと増えてくれる理由の一つみたいよ。感謝しちゃうわ。

まずお手伝いしたのは『除梗(ジョコウ)』、ワインを造るやり方って、葡萄の房から粒を取って、葡萄の実だけでワインを醸造する方法と、葡萄の房ごと、潰して漬け込んで、葡萄の『梗』ごと『全房発酵』する方法もあるのよ。

『梗』ってのは、果梗、つまりブドウの茎、粒がついている軸の部分のことだかんね。これよ↓

『梗』ってのは、果梗、つまりブドウの茎、粒がついている軸の部分、いやはやなんとも

ブルースさんお手製の『除梗板』に、収穫した葡萄をドサッとのっけて、まず『選果』。

令和三年だかんね、そのころと何が違うんだろ…

カビが生えてたり腐敗した葡萄があったら摘まみとるんだけど、今回の「ツヴァイゲルト」は余市産で、すっごく健康そのものの感じで、ほとんど取り除く必要なくてビックリよ。

プリっプリのつやっつや。今年の余市の「ツヴァイゲルト」は、実を食べても素晴らしく美味しいわよ

午後に収穫した「ピノ・ノワール」は、全体で1/3以上は、「灰カビ病」なんかで、悲しいくらい捨てたもん。収穫作業も、選別しながらだと、3人がかりで20分で3mも進めないんだから、ゲゲゲっ。

「選果」したら、この『除梗板』に、両手で葡萄をグルグル、まさに『ベストキッド』のペンキ塗りの修行の如く、軽く押し付けながら廻すの。グルグルグルグルグルグルグルグル…

最初、わけわかんなかったの。この穴だらけの木の板で、いったい何をすればいいの、って

『除梗板』で8割の葡萄粒が、分離できるのよ、で残りは指で摘まみとるのね。マジで、今までアホみたく、29年ワイングラスをグルグルグルグル廻してきたけど、こんな作業があったなんて、衝撃でぶっ倒れそうだったし、こんな作業させてもらえて脳ミソがピンク色に紅潮したわ。

150kgくらい? 終わったら、それをバケツリレーで、容器に移すのね。原始時代と同じやり方だわ…

興奮しちゃうわよ、つやっつやのプロっプリのツヴァイゲルトがざっくざく
重いんだから、バケツ渡すほうも、渡されるほうも
みんなでバケツに葡萄を寄せ入れるんだから

酸化が進まないように、二酸化炭素をドライアイスとして、容器にいれてたわよ。

このガスは、そういう目的なんだかんね

そしたら、使った容器や道具を洗浄。クラフトビールや日本酒と同じ、雑菌は発酵を邪魔したり雑味や失敗に直結するからね。

きっちり、きっかり、間違いなく洗浄するのよ。このワイナリーでは、洗剤つけたスポンジで全集中洗浄

ブルースさんがちょいっと来て「コマカイデスケド、洗浄シタミズガ、排水溝ニナガレヤスイヨウニ、作業シテネ」って。見た目アメリカン、中身は昭和の日本人じゃないの。

とっても温厚そうなブルースさん、みんなのお父さんみたい

はぁ、大変だけど、心にグッとくる作業だったわ。さあ、北海道の一流コンビニ「セイコーマート」で買ってきた、「べーこんおかかおにぎり」「たらこおにぎり」でお昼ご飯よ。

北海道のローカルコンビニ「セイコーマート」、ここのおにぎりとかお惣菜パン、熱烈ファンが多いんだから。謎のメニュー「べーこんおかかおにぎり」「味噌ラーメンパン」、湘南進出も近いかも

あれ? 醸造所の二階のお昼ご飯スペースには…

午後に収穫する畑のワインとか、そうじゃない畑のとか

老若混ぜ混ぜで、ワイナリーで働く人たちが熱く葡萄の育て方談義。北海道、熱いわ!

おたくじゃないもん、皆さんプロなんだから、プロい議論…

はい、更に幸せ。「ドメーヌアツシスズキ」の畑のツヴァイゲルト2014を、「10R」で醸造したボトル、うっとりドッキリ感動感激、人生で飲んだワインの中で超最高な旨さ、もうダメ、ダメダメ、あっふーん…

この「YOICHI ツヴァイゲルト 2014」、メロメロよ。アツシさん醸造の情熱的ヤングな赤いベリーのニュアンスと対極な、妖艶な香りが… 「抽出のやり方の違いなんか?」とか議論してたけど、僕にはわかんなーい、でも妖艶だわ

あヘアへのメロメロになって、この身を捧げる覚悟ができたところで午後の部、畑「森」での収穫だかんね。

「森 2015」

醸造所を見下ろす丘の上に、美しい葡萄畑が。

丘を登って畑にゴー!

ここも本当に美しい畑。風が吹き付けてて、とっても健康な葡萄が育ちそうじゃないのよ。

近くに「森」があるんだかんね

残り2列くらいの「ピノ・ノワール」と「ピノ・ムニエ」で、栽培責任者でブルースさんの奥さまの亮子さんが、「なにがなんでも、今日収穫終わらすかんね、絶体絶命だかんね」と至上命令。よーし、頑張ろう‼️

って… 昨日の「kondoヴィンヤード」は選果後回しで「とにかく収穫」だったから、サクサク収穫が進んだんだけど、今日は選果用のピンセットでカビとか腐敗した実を完全に破棄しながらだから、とにかく進めない。一房で3分はかかったもん。永遠に収穫終わらないって、真剣に絶望したかんね…

最新鋭のハサミ&ピンセット ハイブリッドで選果すんのよ

とにかく、灰カビ病や貴腐箘や、凄い葡萄は90%捨てるのもあって、心を無にして摘まみ取るの。切ないけど、「10R」さんの「ピノ・ノワール」には絶対必要な作業なんだから、やるの、やるのだ!

丁寧に教えてくれたから、その通りに作業するのだ

最初は「ピノ・ノワール」

これは結構良いほうで、ご指導してもらったのは「カビも、赤っぽくなってる実も、シワが入ってるのも、未熟実も、全部キレイに捨て」

とにかく、進まない、進めない。指示通りに、丁寧にハードに収穫と選果やるんだけど、ふっと見ると、1m進むのに数分どころじゃないんだから。

みんな愛するワイナリーのワインになる葡萄なんだから、真剣度数20000%、こんな感じでサラリーマンやったら、軽く役員まで出世しちゃうから、気をつけてね

夏の高温で、こんな状況になっちゃったって伺ったけど、ピノ・ノワールは本当に難しい葡萄なのね。ゾクッとしちゃったわ。

みんな一生懸命、もちろんそれぞれのペースで。疲れちゃったら、ちょいと休憩するのも大人のお作法よ。

畑のパワーを貰えそうな大人のナチュラル昼寝

たまに、状態の良い葡萄があると、めっちゃ嬉しいのよ。

これは、今年の中では、かなり状態の良い「ピノ・ノワール」なのだ

応援部隊も来て、永遠と思われた作業は… 「え、まだピノ・ムニエが残ってる!」と亮子さんの叫び…

「ピノ・ムニエ」だかんね。シャンパーニュ地方とかで作られてる葡萄じゃないかしら

「ピノ・ムニエ」も、かなり灰カビ病なんかにやられてて、すでに日は傾き、一部参加者からは「…無理でしょ」とのつぶやき。しかし、リーダー亮子から「絶対、ぜーーーったいに、今日中に終わらすかんね」と宣言、かっちょいい…

応援部隊がジャンジャン駆け付けてきて、一気に収穫が加速。

やだー、まん丸お月さまが出てきたじゃない、急ぐのよ

暗くなりかけたところで、収穫完了。これで、「10R」の畑の今年の収穫は、完了よ。やったね!

少しは収穫のお手伝いでお役にたてて嬉しかったわぁ

醸造所までは軽トラで。

結構なかご数よね、だいたい一つのかごで12キロくらいかしら

最後に計量して…

重量測定をブルースさんが見守ってるのだ

って、これから夜に、『除梗』だって。収穫時期のワイナリーは、本当にハードワークなのね。色々勉強させていただいて、「10R」ワイナリーの皆さん、ありがとうございました。

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